【電気〆】 札幌市の店舗が8年かけ生み出した新技術で魚が美味しくなる!? ヒントはAED
1: プラチナカムイ ★ 2019/03/19(火) 07:44:02.10 id:djsF2p9t9
お刺身と言えば鮮度が命です。それを左右するのが魚の処理の仕方です。
何とも新しい処理の仕方が誕生しました。
その新しい技術で処理をされた魚が、札幌で食べられるんです。一体どんな魚なんでしょうか?
さっぽろっこ調理長 赤石英樹さん:「松田商店から送られてくるゴソガレイというカレイなんですけど。」
ゴソガレイ。煮つけにしてもあまりおいしくなく、人気のない魚だと言います。しかし…。
「(Q.どれ位の値段?)通常、浜だと1キロ300円くらいの取引だと思うんですけど、うちでは1キロ1400円で仕入れる。松田商店の〆方によって、付加価値が上がった」
安い魚に付加価値をつけ、おいしくするという処理の仕方。その正体は?
道東の標津町の鮮魚卸、松田商店代表の松田英照さんです。いけすの中にはゴソガレイが。
松田商店 松田英照さん:「いきますよ。血出てるのわかります?(Q.この細かいのが?)そう、そう、そう」
通常、魚をしめた後血抜きをして鮮度の劣化を防ぎます。松田さんはさらにひと手間加えるんです。それがこの魚をなでる鉄の棒。
バッテリーにつながっています。魚に電気ショックを与えているんです。
松田商店 松田英照さん:「毛細血管に残っている血を心臓に集めて電気によって心臓を動かして、血抜きをするということ。今まで完璧でなかった血抜きが、より完璧に近い状態になる」
AEDからヒントを得た、電気ショックで体内に残る血を絞り出すこの方法。その名は…。
「電気〆なんですかね」
電気〆! 魚の鮮度の劣化を抑え、旨味のピークを長時間保つ効果があると松田さんは言います。
実際に評価は高く、札幌や東京のほか、遠くは福岡県からの注文もあるといいます。
こちらのお店では目玉商品として刺身の盛り合わせの中に電気〆したゴソガレイを入れています。そのお味は?
田辺桃菜アナウンサー:「これは食感がコリコリと音が聞こえるくらい弾力がすごい。新鮮だからこそですもんね?」
「そうですね」
田辺アナウンサー:「水揚げしたばかりのような味がします」
電気〆は松田さんが8年の歳月をかけ開発した職人技。大量に出荷することは難しいというのです。
だからこそ、付加価値がついて人気が高いのかもしれませんね。
UHB 北海道文化放送 3/19(火) 7:00
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190319-00000001-hokkaibunv-hok
何とも新しい処理の仕方が誕生しました。
その新しい技術で処理をされた魚が、札幌で食べられるんです。一体どんな魚なんでしょうか?
さっぽろっこ調理長 赤石英樹さん:「松田商店から送られてくるゴソガレイというカレイなんですけど。」
ゴソガレイ。煮つけにしてもあまりおいしくなく、人気のない魚だと言います。しかし…。
「(Q.どれ位の値段?)通常、浜だと1キロ300円くらいの取引だと思うんですけど、うちでは1キロ1400円で仕入れる。松田商店の〆方によって、付加価値が上がった」
安い魚に付加価値をつけ、おいしくするという処理の仕方。その正体は?
道東の標津町の鮮魚卸、松田商店代表の松田英照さんです。いけすの中にはゴソガレイが。
松田商店 松田英照さん:「いきますよ。血出てるのわかります?(Q.この細かいのが?)そう、そう、そう」
通常、魚をしめた後血抜きをして鮮度の劣化を防ぎます。松田さんはさらにひと手間加えるんです。それがこの魚をなでる鉄の棒。
バッテリーにつながっています。魚に電気ショックを与えているんです。
松田商店 松田英照さん:「毛細血管に残っている血を心臓に集めて電気によって心臓を動かして、血抜きをするということ。今まで完璧でなかった血抜きが、より完璧に近い状態になる」
AEDからヒントを得た、電気ショックで体内に残る血を絞り出すこの方法。その名は…。
「電気〆なんですかね」
電気〆! 魚の鮮度の劣化を抑え、旨味のピークを長時間保つ効果があると松田さんは言います。
実際に評価は高く、札幌や東京のほか、遠くは福岡県からの注文もあるといいます。
こちらのお店では目玉商品として刺身の盛り合わせの中に電気〆したゴソガレイを入れています。そのお味は?
田辺桃菜アナウンサー:「これは食感がコリコリと音が聞こえるくらい弾力がすごい。新鮮だからこそですもんね?」
「そうですね」
田辺アナウンサー:「水揚げしたばかりのような味がします」
電気〆は松田さんが8年の歳月をかけ開発した職人技。大量に出荷することは難しいというのです。
だからこそ、付加価値がついて人気が高いのかもしれませんね。
UHB 北海道文化放送 3/19(火) 7:00
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190319-00000001-hokkaibunv-hok
3: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 07:45:10.39 ID:8guWQszR0
残酷なことを考えさせたら右に出る者はいないのが日本人
12: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 07:52:32.05 id:Fq7MJYwX0
身がしまっててコリコリとかいうのは他に褒めるところがないから
締めたばっかの魚なら大概ぷりぷりコリコリ
安い魚ってのも足が早くて市場に出せないからとかいろいろあるからなんとも
独自技だとしても電気通しただけの魚を5倍で売るってぼり過ぎだと思うけどね
締めたばっかの魚なら大概ぷりぷりコリコリ
安い魚ってのも足が早くて市場に出せないからとかいろいろあるからなんとも
独自技だとしても電気通しただけの魚を5倍で売るってぼり過ぎだと思うけどね
13: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 07:53:22.35 id:H1AsJUWo0
活け造りの魚がピクピクしてるの、欧米人には残酷に見えるらしいね
あと親子丼ってネーミング
あと親子丼ってネーミング
17: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 07:57:43.77 id:Jduz7dxm0
さらに神経締めもやれば完璧だな
18: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 07:58:32.65 id:S6R6J18/0
神経絞めして究極の血抜きよりうまくなるんか?
20: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 08:00:13.52 id:pU4RWuiD0
水中とはいえ、もっと血がドバドバ出るのかと思ったら鼻血の塊みたいなのがちょろっと出ただけだった これでそんなに変わるとは思えんが
26: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 08:05:00.69 id:djk3olTU0
人間は地球上で最も残忍な生き物
ぶっちぎりでナンバーワンなんだよな
ぶっちぎりでナンバーワンなんだよな
28: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 08:08:03.71 id:oCP2obuZ0
鮮度が命なのは西日本、特に九州です
死後硬直でゴリゴリの朝獲れを甘口醤油で食います
旨味を醤油で補完し、食感を最重視します
死後硬直でゴリゴリの朝獲れを甘口醤油で食います
旨味を醤油で補完し、食感を最重視します
31: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 08:13:09.69 id:MqJqhuGo0
神経締めと高圧ジェットで神経吹き飛ばすのは知ってるがこれもエグいな
38: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 08:39:48.19 id:qK8Ts4TX0
尾から心臓に向かって何度も電極でなぞってる
筋肉を順に収縮させて血を絞り出してるのかな
魚の血管の配置を知った上で筋収縮のために最適電流を流す必要があるから
誰にでもできることじゃなさそうだな
筋肉を順に収縮させて血を絞り出してるのかな
魚の血管の配置を知った上で筋収縮のために最適電流を流す必要があるから
誰にでもできることじゃなさそうだな
42: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 09:41:32.89 ID:8xVS4S130
じゃ、電気ウナギはどうやって〆るんだお?w
44: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 10:56:16.66 ID:4txZMYrV0
動画見たけど手間かかりすぎだな
津本式のほうがええわ
津本式のほうがええわ
49: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 15:47:36.01 ID:4d6Bb59X0
ゴソガレイの刺身は美味しいで
他のカレイの刺身はよう食わんわ
他のカレイの刺身はよう食わんわ
52: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 18:04:18.58 id:yxF3pphD0
血抜きは臭いからやるんであって、鮮度云々なら神経締めだと思うんだが
54: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 18:21:27.71 ID:6W2ANfmw0
そもそも新鮮な刺身より寝かした刺身の方がうまい。
それは科学的にも証明されている。
〆た後身のタンパク質が分解されてイノシン酸になるのに
時間がかかる。
新鮮なのがうまいケースはまぐろの赤身などごく一部。
まぐろの場合は鮮度が落ちると身が崩壊し、血生臭くなるからだ。
だから冷凍技術が進化する前までは缶詰めなどの加工用扱いだった。
今でも当時の加工用の食べ方はシーチキンとして残っている。
それは科学的にも証明されている。
〆た後身のタンパク質が分解されてイノシン酸になるのに
時間がかかる。
新鮮なのがうまいケースはまぐろの赤身などごく一部。
まぐろの場合は鮮度が落ちると身が崩壊し、血生臭くなるからだ。
だから冷凍技術が進化する前までは缶詰めなどの加工用扱いだった。
今でも当時の加工用の食べ方はシーチキンとして残っている。
56: 名無しさん@1周年 2019/03/19(火) 18:27:13.69 id:lK7gPwNx0
62: 名無しさん@1周年 2019/03/20(水) 22:17:43.81 id:Z1Hhkfmp0
殺す前に恐怖を感じさせてストレスかければ
ほとんどの生物はまずくなるからな
青魚とかもまだまだおいしくできるはず
ほとんどの生物はまずくなるからな
青魚とかもまだまだおいしくできるはず